I cinque elementi che rendono un pane salutare e di ottima qualità

pane sano

Il pane fa bene… il pane fa male… Sono vere entrambe le affermazioni in quanto la qualità dei prodotti da forno dipende essenzialmente dalle caratteristiche degli ingredienti impiegati e dalle modalità di produzione.

La panificazione è un ramo della cucina che mi affascina tantissimo, oserei dire che è il mio preferito. Ogni lievitato è una piccola creatura, diversa da tutte le altre, che va manipolata e curata, che ha bisogno di tempo e del giusto calore, il cui sviluppo non può prescindere dall’ambiente esterno. Panificare in casa, dove non abbiamo gli strumenti per controllare tutti i fattori ambientali che influenzano la lievitazione, è un’operazione alchemica, forse un po’ magica, se fatta con cura e amore.

Il pane è simbolo di vita (non solo per la cultura Cristiana) ma se vogliamo che questo alimento quotidiano diventi alleato della nostra salute è importante prestare attenzione ad alcuni elementi, sia se panifichiamo in casa sia se acquistiamo il pane già pronto. A mio parere nella grande distribuzione ci sono tanti pani che hanno uno scarso valore nutritivo (alcuni magari non faranno male ma nemmeno saranno in grado di apportare nutrimenti preziosi per il nostro organismo): sono rari invece quelli salutari e ricchi di sostanze che io definisco “vive”. Di seguito riporto le caratteristiche che a mio avviso rendono un pane eccellente per il palato e per la salute.

  1. Farine integrali o semintegrali macinate a pietra. Per capire cosa hanno in più queste farine rispetto a quelle raffinate bisogna conoscere le caratteristiche del chicco di grano, che può essere suddiviso in tre parti principali:
    • Il germe di grano: è la parte più interna del chicco, di cui costituisce circa il 2-3%. E’ la parte “viva” del chicco, quella che dà origine alla nuove piante. E’ importante dal punto di vista nutrizionale perché è ricca di acidi grassi essenziali, vitamine del gruppo E, enzimi. Le vere farine integrali contengono questa parte importantissima del chicco.
    • L’endosperma, cioè, la porzione del chicco che sta tra il germe e l’involucro esterno. Le farine raffinate contengono solo questo elemento, che rappresenta oltre l’80% del chicco ed è ricco di amidi e proteine.
    • L’involucro esterno (pericarpo e spermoderma), noto come crusca che, pur essendo solo il 14% del chicco, contiene oltre il 60% delle vitamine (gruppo B) e quasi tutti i minerali.

Le farine di grano tenero semintegrali di tipo 2 contengono buona parte della crusca mentre quelle integrali, se macinate nel modo corretto, contengono tutte le componenti del chicco. Difficilmente nella grande distribuzione si può trovare la vera farina integrale: in genere si tratta di farine raffinate a cui viene aggiunta della crusca. L’elemento che identifica una vera farina integrale, fatta di tutti gli elementi, è la molitura che deve essere fatta a pietra e consentire l’amalgama della parte lipidica del germe con la parte amidacea.

La presenza del germe di grano arricchisce la farina di numerose proprietà nutritive, tuttavia, essendo il germe una parte “viva”, la sua presenza abbassa notevolmente la durata della farina: il tempo si riduce dai mesi delle farine raffinate alle 2-3 settimane delle vere farine integrali. Farine a lunghissima conservazione sono dunque prive delle parti più nobili e nutrienti del chicco. L’ideale è acquistare le farine direttamente dal mulino, appena macinate, ma se ciò non è possibile è sempre bene scegliere farine macinate a pietra in quanto la molitura moderna a cilindri le riscalda eccessivamente e le priva di tutti i nutrimenti preziosi.

E’ importante ricordare che le farine integrali, oltre ad essere più complete dal punto di vista nutritivo, sono, a differenza delle farine raffinate, ricche di fibre che aiutano a ridurre l’indice glicemico delle preparazioni: sono quindi da prediligere soprattutto in caso di problematiche legate al diabete.

2. Lievitazione naturale con pasta acida o lievito madre. C’è una notevole differenza tra l’azione del lievito di birra e quella del lievito naturale: la prima genera una fermentazione alcolica e molto rapida, la seconda invece una fermentazione acido-lattica, molto lenta, che rende il prodotto finito molto più digeribile con una conservabilità notevolmente maggiore. Il lievito di birra migliora l’aspetto del pane, talvolta camuffando la scarsa qualità delle farine.

Quando si producono pani con farina integrale è bene preferire la lievitazione naturale in quanto questo processo, per i tempi lunghi che comporta e per l’ambiente acido in cui interviene, è in grado di disattivare l’acido fitico, presente nella parte corticale del grano, che ostacola l’assorbimento da parte dell’intestino di minerali importanti fra cui il ferro, il calcio, lo zinco e il magnesio. I pani a lievitazione naturale inoltre restano morbidi per più tempo e ammuffiscono molto più lentamente.

3. Poco sale. Il pane toscano è totalmente privo di sale ed è un prodotto davvero ottimo che permette di esaltare e valorizzare appieno il sapore del companatico. In generale, anche gli altri tipi di pane, che sono salati, non devono contenere un quantitativo eccessivo di sale in quanto un abuso di questo ingrediente, oltre a generare un prodotto poco salutare, è il più delle volte è indice della scarsa qualità delle farine impiegate.

4. Forme medio-grandi, di almeno 800-1000 g. Anche la forma fa la differenza in un pane, in particolare quando si rispettano i tre punti precedenti e si prediligono quindi farine integrali e lievitazione naturale. Nonostante le alte temperature dei forni, soprattutto se si cuoce a legna, la parte centrale delle pagnotte di grandi dimensioni, chiamata “pulcino” o “cuore”, non supera la temperatura di 60-70°C: in questo habitat riesce a sopravvive una parte di lievito vivo, i cui microrganismi continuano a riprodursi arricchendo il pane di vitamine e amminoacidi.

5. Il pane del giorno dopo è più buono e più salutare. Per quanto indicato al punto precedente,  la parte centrale e viva delle pagnotte di grandi dimensioni necessita di almeno 24 ore per ricolonizzare la forma e renderla ricca di enzimi. Se acquistate il pane fresco e vi avanza, controllate sempre la sua consistenza e il suo profumo il giorno successivo: se risulta già indurito e ammuffisce in fretta, molto probabilmente non è un prodotto di grande qualità, nonostante appena sfornato fosse buonissimo!

Dony

Dony

Ciao, sono Donatella Tagliatti e vorrei trasmettervi la mia passione per una cucina creativa, veicolo di emozioni, tradizioni e benessere.

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2 Responses

  1. Adolfina scrive:

    Ciao Dony interessante l’articolo sul pane , di solito faccio il pane in casa ma uso farine integrali ai cereali già preparate , dopo aver letto il tuo articolo voglio provare farine macinate a pietra e lievito madre, grazie per questi suggerimenti poi ti faccio sapere. Un abbraccio.

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