Finalmente hanno pubblicato la ricetta che ho presentato all’esame per conseguire il titolo di cuoca professionista. Non fatevi spaventare dal titolo: “Timballo di pasta fresca semintegrale al farro con sugo di carne e Zucca Bertagnina, cuore fondente al Barbera dell’Oltrepò Pavese I.G.T. e raviolini al Grana Padano D.O.P”. Tanto prolisso il nome quanto essenziale la presentazione del piatto: uno scrigno di pasta fresca al cui interno ho voluto racchiudere i sapori (invernali) tipici della terra in cui vivo, al confine tra le colline dell’Oltrepò Pavese e la Pianura Padana.
La pasta fresca colorata non è stato un espediente meramente estetico ma una citazione dei colori della grafica di Expo 2015, nella sua accezione di evento itinerante, dislocato in tutto il territorio italiano (e non solo a Milano), di riscoperta dei cibi e delle tradizioni enogastronomiche territoriali.
La ricetta è nata, come spesso accade, un po’ dallo studio e dalla ricerca e un po’ dalla casualità degli eventi. Sono partita da un punto fisso, la zucca Bertagnina, l’ortaggio invernale a Km 0 che prediligo in assoluto per la sua storia, per la sua versatilità in cucina e perché tanto mi ricorda la bellissima esperienza di stage vissuta alla Locanda del Carmine. Tra tutte le varietà di zucca, quella Bertagnina racconta qualcosa di più della Provincia di Pavia perché coltivata solo in alcune aree del territorio Dornese: dimenticata dalla grande distribuzione e dall’industria alimentare per via dell’eccessivo scarto, è sopravvissuta grazie alla passione e all’impegno di alcuni agricoltori. Un prodotto eccellente, dalla polpa compatta poco acquosa, dalla forma stravagante che ricorda la forma di un berretto tipico dei contadini della zona, il “bartò”, da cui il nome “Bertagnina”.
Il resto della ricetta è nato da una casualità, da un regalo inaspettato, un cesto ricco di prodotti acquistati in un’ azienda agricola a pochi passi da casa mia, della cui attività non conoscevo quasi nulla. Si trattava di prodotti locali conosciutissimi a Pavia: il burro, il Grana Padano D.O.P., la Barbera dell’Oltrepò Pavese I.G.P., la salsiccia nostrana. Eppure non li avevo mai acquistati dietro casa. Da un lato la contentezza di avere fra le mani dei prodotti così gustosi, dall’altro l’amarezza per non aver fatto la cosa più banale e allo stesso tempo più sensata per la mia impaziente ricerca di una ricetta creativa ma contemporaneamente legata al territorio e alle tradizioni. Ecco così riscoperto il messaggio di Expo 2015, su cui da quel momento ho riflettuto profondamente.
Non ho esitato un attimo, ho accantonato le innumerevoli prove e idee precedenti e mi sono concentrata solo su ciò che avevo già a disposizione. La pasta fresca, insieme al pane, è la mia passione quindi la scelta di un primo piatto con tagliatelle e ravioli è venuta quasi naturale. L’integrale e il semintegrale fanno parte ormai di una mia filosofia di vita quindi, anche in questo caso, non ho avuto esitazioni. Il sugo della pasta è una rivisitazione del classico condimento del risotto con salsiccia e zucca che non manca mai nelle tavole invernali delle famiglie pavesi.
Il timballo è stato concepito come un piccolo scrigno, esattamente come quel famoso cesto ricevuto in dono: un pacco da scartare pieno di sapori e di profumi del territorio. Mi mancava ancora l’ultimo ingrediente, il Barbera e il desiderio di esprimere la sorpresa e lo stupore che si provano, proprio come quando si scarta un regalo! Nasce così il cuore fondente, la famosa goccia che straborda al momento del taglio, la nota acida che, insieme alla sapidità del Grana Padano, avrebbe bilanciato la dolcezza della zucca.
Ora vi ho raccontato nel dettaglio come si è chiuso il cerchio di una delle esperienze più emozionanti e inaspettate della mia vita.
La ricetta (vi avviso, il procedimento è davvero molto lungo ed elaborato!) la trovate qui.
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