Paccheri in piedi in salsa alla rucola con ripieno di asparagi e ricotta di capra

Paccheri in piedi in salsa alla rucola con ripieno di asparagi e ricotta di capra
Paccheri in piedi in salsa alla rucola con ripieno di asparagi e ricotta di capra

Dopo un periodo di silenzio ritorno in questo mio magico spazio. Un’assenza fatta di studio e nuovi approfondimenti nel campo della cucina vegetariana e vegana. Fatta di nuovi e stimolanti incontri e di persone speciali, scoperte e ritrovate.

Nel frattempo la primavera è arrivata in tutto il suo splendore, regalandoci prodotti della terra meravigliosi come gli asparagi e la rucola. Per questi ortaggi secondo me è azzeccato l’abbinamento con i formaggi di capra che ne valorizzano il sapore senza coprirlo. Ve lo propongo in questa ricetta della domenica, ideale se avete ospiti perchè può essere preparata con largo anticipo e semplicemente gratinata pochi minuti prima di servire.

Si tratta di un piatto sostanzioso ma che allo stesso tempo sfrutta le proprietà depurative degli asparagi e della verdura amara a foglia verde. Che dire…spero sia solo il primo di una serie di omaggi a questa stagione meravigliosa!

Ingredienti per 6 persone:

  • Paccheri: n. 30

Per la besciamella all’olio evo:

  • latte vaccino oppure di soia oppure di kamut al naturale: 1 litro
  • farina di grano tenero tipo 00: 160 g
  • olio extravergine di oliva: 100 g
  • sale marino integrale: 1 cucchiaino
  • noce moscata: 1 pizzico

Per il ripieno e la salsa di rucola:

  • asparagi: 2 mazzi
  • rucola: 2 manciate
  • patate lesse: n.1 di medie dimensioni
  • Parmigiano Reggiano: 140 g + 2 cucchiai per la gratinatura
  • ricotta di capra: 60 g
  • olio extravergine di oliva: q.b.
  • sale: q.b.
  • pepe bianco: q.b.

Preparate la besciamella. Mettete sul fuoco dolce un pentolino con la farina e l’olio, mescolate e, una volta amalgamati gli ingredienti, versate a filo il latte, aggiungendo il sale e la noce moscata. Fate cuocere, sempre mescolando, finché la salsa non sarà addensata: regolate la sapidità e mettete da parte.

Pulite gli asparagi, dopo averli lavati accuratamente sotto l’acqua: eliminate la parte coriacea e con un pelapatate rimuovete la pellicola filamentosa dello stelo. Separate le punte di asparagi dal gambo che andrete a tagliare a rondelle di circa 4-5 mm. Fate stufare le rondelle a fuoco medio in una padella con qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale; contemporaneamente fate bollire le punte di asparagi per circa 30 secondi in acqua salata poi raffreddate subito in acqua fredda.

Fate cuocere i paccheri in acqua bollente salata e scolateli al dente, facendoli raffreddare subito sotto l’acqua corrente fredda. Tenete da parte.

Nel boccale del mixer frullate 280 g di rondelle di asparagi precedentemente stufate. Mescolate in una ciotola la purea di asparagi con le restanti rondelle, 500 g di besciamella, tutto il Parmigiano e la ricotta di capra. Addensate il ripieno aggiungendo poco alla volta la patata schiacciata, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungete sale e pepe bianco.

Con l’aiuto di un saccapoche riempite i paccheri: disponeteli in piedi in una teglia rivestita da carta da forno. Ogni porzione sarà costituita da 5 paccheri ripieni che andrete a legare insieme con uno spago da cucina: riempite lo spazio vuoto fra i paccheri con altra farcia agli asparagi. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta raffreddati, i paccheri possono essere conservati in frigo per un paio di giorni.

Al momento del consumo levate lo spago da cucina, cospargete i paccheri con il Parmigiano, un cucchiaio di salsa di rucola (ottenuta mescolando 4 cucchiai di besciamella con la rucola tritata finemente e stemperata con olio evo) e decorate con le punte degli asparagi: gratinate al forno preriscaldato a 180°C per circa 5-7 minuti.

Servite su un letto di salsa di rucola oppure, come ho fatto io, in un cestino di pasta fillo.

Potete usare la besciamella e le punte di asparagi avanzati per condire dei primi piatti oppure per amalgamare ripieni e polpette vegetariane e non.

Dony

Dony

Ciao, sono Donatella Tagliatti e vorrei trasmettervi la mia passione per una cucina creativa, veicolo di emozioni, tradizioni e benessere.

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