Scrigni di coste caramellate all’arancia farciti con gallinella e panure al pistacchio

  • scrigni di coste caramellate all'arancia
    Scrigni di coste caramellate all'arancia farciti con gallinella e panure al pistacchio
  • scrigni di coste con gallinella all'arancia
    Scrigni di coste caramellate all'arancia farciti con gallinella e panure al pistacchio

Per questi ultimi giorni di inverno ho voluto dare spazio alle arance, utilizzate per caramellare le coste e anche per marinare il pesce, al posto del classico limone. Il risultato è un gioco di contrasti tra l’acre degli agrumi e la dolcezza della caramellatura, tra la morbidezza del ripieno e la croccantezza dei gambi delle coste. Il pesce, racchiuso nello scrigno, mentre cuoce assorbe il succo delle verdure e può essere facilmente rigirato senza sfaldarsi. La marinatura inoltre è un espediente per insaporire in profondità le fibre del pesce. L’estetica forse non sarà eccellente ma il sapore e il profumo sono ottimi!

Ingredienti per 2 persone (6 involtini):

  • gambi di coste: n. 12
  • filetti di gallinella: n. 12 (circa 350 g)
  • arance Sanguinello: n. 1
  • miele di acacia: 1 cucchiaio
  • pane secco grattugiato: 30 g circa
  • gomasio (oppure in alternativa formaggio grattugiato): la punta di un cucchiaio
  • prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
  • pistacchi tritati grossolanamente: 1 cucchiaio circa
  • brodo vegetale: 1 bicchiere
  • olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
  • sale e pepe nero: q.b.

Per la marinatura:

  • arance Sanguinello: n. 1
  • rosmarino essiccato: 1 pizzico
  • salvia essiccata: 1 pizzico
  • timo essiccato: 1 pizzico
  • semi di finocchio: 1 pizzico
  • olio extravergine di oliva: 2 cucchiai

Private i filetti di gallinella della pelle e con una piccola incisione asportate le spine centrali, se ancora presenti. Mettete in una pirofila di ceramica a marinare con il succo di un’arancia, due cucchiai di olio, rosmarino, salvia, timo essiccati e semi di finocchio. Lasciare insaporire per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo mondate i gambi bianchi delle coste. Scaldare due cucchiai d’olio in una padella, adagiatevi le coste e cuocete per circa 3-4 minuti, girando di tanto in tanto.

Quando i gambi delle coste saranno ben coloriti aggiungete nella padella il succo di metà arancia e tutto il miele. Salate e pepate e fate cuocere per circa 13-15 minuti, fino a quando le coste non saranno leggermente caramellate. Mettete le coste in un vassoio e tenete da parte la padella senza lavarla.

Mescolate in una ciotola il pane grattugiato con il prezzemolo, il gomasio ed i pistacchi tritati. Tenete da parte.

Componete gli scrigni ponendo tra due gambi di coste due filetti di gallinella intervallati da qualche cucchiaio di pane grattugiato, precedentemente preparato. Legate ciascuno scrigno con dello spago da cucina.

Disponete gli scrigni nella padella già usata in precedenza, irrorate con il succo di mezza arancia e cuocete con il coperchio per circa 13-15 minuti, irrorando con il brodo per evitare che la preparazione si attacchi alla pentola. Servite subito.

 

Dony

Dony

Ciao, sono Donatella Tagliatti e vorrei trasmettervi la mia passione per una cucina creativa, veicolo di emozioni, tradizioni e benessere.

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